拉麺酒房　熊人の・・・

濃厚って・・なに？　という話でも・・・。

豚骨、鶏白湯で、濃ければいいという流れがありますよね。
でも、濃いって・・何をもって濃いって言うのか・・・

スープをどんどん煮詰めれば濃くなります・・・
これは、出汁の旨み成分が濃縮されるからです。
これは、主に”旨さの濃度”といえます。

でも、舌先に感じる濃いって・・・あのぺたぺたする感じ・・・
白湯スープの特徴ですけど
骨、軟骨などのゼラチン質と脂が乳化して濃くなります。
脂だけ煮詰めても・・・濃くはなりません。

今、濃いって言われるレベルは、脂の濃さより濃いですよね。
動物系だけでとるなら、ゼラチン質をいかにスープに溶かし込むかです。
このゼラチン質は、煮すぎると逆にサラリとしてしまいます。
この辺のことを、スープのピークなんて言い方したり・・
さらりとしてしまったスープは、底が抜けたスープと言ったします。
これは、”舌先の濃度”といえます。

無化調でやろうとすると、”旨さの濃度”、”舌先の濃度”のバランスが大事となるわけです。
これは、投入する材料の比率、煮込加減が大事です。

これを、簡単にやろとするならば、化調をちろり・・
後は米粉、でんぷん粉なんかでとろみをつけてやる方法です。
これでも、濃厚なスープができます。

違いは・・・味の深さですかね・・・
いろいろ食べ比べてみてください。  

ご近所に、鶏スープラーメンのお店、とり友さんが開店しました。
とり友（とも）といえば、上田では焼き鳥屋さんがありますが・・
とり友（ゆう）さんと読むそうです。

行ってみました・・・。ま、そのうち語ります。

さて・・・長野コマチさんで、３月末に長野のラーメン本を出すらしいです。
鶏白湯のスープを県内各店から集め、ラーメン官僚さんが味見するという！
そんな企画があります・・・。味見は、明日の予定のようです。

特濃鶏白湯のスープも送り込みました（笑）
感想が・・・楽しみです。

他には、５さん、Vさんもってのをきいてます。