拉麺酒房　熊人の・・・

濃厚って・・なに？　という話でも・・・。

豚骨、鶏白湯で、濃ければいいという流れがありますよね。
でも、濃いって・・何をもって濃いって言うのか・・・

スープをどんどん煮詰めれば濃くなります・・・
これは、出汁の旨み成分が濃縮されるからです。
これは、主に”旨さの濃度”といえます。

でも、舌先に感じる濃いって・・・あのぺたぺたする感じ・・・
白湯スープの特徴ですけど
骨、軟骨などのゼラチン質と脂が乳化して濃くなります。
脂だけ煮詰めても・・・濃くはなりません。

今、濃いって言われるレベルは、脂の濃さより濃いですよね。
動物系だけでとるなら、ゼラチン質をいかにスープに溶かし込むかです。
このゼラチン質は、煮すぎると逆にサラリとしてしまいます。
この辺のことを、スープのピークなんて言い方したり・・
さらりとしてしまったスープは、底が抜けたスープと言ったします。
これは、”舌先の濃度”といえます。

無化調でやろうとすると、”旨さの濃度”、”舌先の濃度”のバランスが大事となるわけです。
これは、投入する材料の比率、煮込加減が大事です。

これを、簡単にやろとするならば、化調をちろり・・
後は米粉、でんぷん粉なんかでとろみをつけてやる方法です。
これでも、濃厚なスープができます。

違いは・・・味の深さですかね・・・
いろいろ食べ比べてみてください。