信州つけそば③
試行錯誤しながら・・たどり着いた、「熊人式信州そばレシピ」
材料
石臼挽き挽きくるみそば「くるべえ」大西製粉（小諸）４５％
石臼挽きのそばの薄皮の粗粉５％
信州産強力小麦「ゆめちから」の自家製粉の粗挽き粉５０％
小麦タンパク５％（これくらいないときれる）
製麺方法
水回し、捏ねは、手作業にて・・小麦タンパク多めにて硬いｗ
６００ｇくらいの玉を手打ち式製麺機にて製麺
幅３ミリ～４ミリの平打ち（これくらいでないと切れる）
８０ｇくらいに分けて、いちいちビニール袋入れる。
（１０玉で、３０分くらいはかかります）
１日寝かせて提供、売れ残りは、冷凍保存する
調理方法
ゆで時間は、２：３０～３：００分、デポに入れてゆでる
その後、冷水にてしめる・・
防備録として・・・
